豆腐，本是道家產物，又為佛家珍饈，素凈柔嫩，包容百鮮。便于榆林豆腐，因其獨特的“桃花水”，和優質的黑豆，孕育了香嫩的榆林酸漿豆腐，老少皆宜，無人不愛。餐時，來一碗雪花豆腐，靜心感覺清爽甘醇滋味。（雷艷陽 蘇鵬程）

始于漢代 名揚天下

豆腐之法，始于漢淮南王劉安。相傳，劉安為求長生不老而說仙論道，不料，丹未煉成，卻做出來鮮嫩綿滑的豆腐，這在很多文史書刊中，都有此記載。英國最有權威的《不列顛百科全書》第二卷690頁也提到：“豆腐的制作技術始于中國的漢朝。”

時間追溯到明代正德十三年，武宗朱厚照巡視榆林，住在凱歌樓。地方官將豆腐獻上，武宗食后非常滿意，贊嘆為京城所不及，從此，榆林豆腐譽滿京華。

清康熙皇帝巡視榆林，吃了榆林的菠菜燴豆腐后，吟出了“清香白玉板，紅嘴綠鸚鵡。”的詩句，從此，榆林豆腐更是名揚天下。

傳統工藝 工序復雜

“沙比城墻高，水在當街跑，點豆腐不用鹵水和石膏”。榆林豆腐獨特的制作技藝和甘甜的“桃花水”，造就了其的白嫩細膩、味香可口。

炕曬：對干濕不一和大小不勻的黑豆，采取分別炕曬，勤攤勤晾，便于脫皮。

脫皮：將黑豆放在石碾上進行碾壓脫皮，豆皮除凈后裝袋。

浸豆：浸豆須配備好豆黃與水的比例，為100：17。同時要掌握好水溫，夏季用涼水，冬季用溫水，浸泡四小時左右。

磨漿：適當控水，掌握稠稀，粗細灌勻，不能粗放，要求達到豆糊發黃。

過濾：過濾豆糊時加水要加溫水，同時要檢查筒籮是否裂縫，以防豆渣漏入生豆漿內。(圖五)

煮漿：大鍋煮漿，輕重要勻，時間要到，一般煮沸時間需要10—20分鐘，沸騰豆漿及時出鍋。

點漿：此道工序是榆林豆腐制作過程中最為重要，也是最為獨特的技藝。榆林豆腐是用酸漿點制而成的，酸漿是制作豆腐后瀝出的汁水，溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用變酸，行業稱酸漿。酸漿一般是前一天的漿水酸化后，第二天使用，循環往復，酸值過度就不能用了。點漿時提耙摻漿看到漿花為止，漿花像米粒一樣大。摻漿濃淡適中，不宜過急。

壓制：豆腐點的好，還要壓的光。壓豆腐槽框長80公分，寬30公分，高22公分，槽板長寬各加10公分。壓制中分兩次緊縛榨包，間隔時間3—5分鐘。壓榨時間長達10—25分鐘，時間壓到，四角飽滿，塊形完整。

豆腐對于榆林人來說，甚過山珍海味。榆林不僅有豆腐巷，各種吃法更是讓人流口水，燴豆腐、炸豆腐、炒豆腐、清蒸豆腐等，營養豐富，且蘊含著豐富的飲食文化。

大道至簡，好味至素，豆腐就是這樣一種食物。（文章來源于網絡）

 

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